茶叶基础知识

珠茶

杀青的作用有三,一是彻底破坏酶的活性,保持叶绿素。茶叶中有一种多酚氧化酶,如不及时破坏这种酶的活性,茶叶就会发红,所以,所有绿茶第一道工序都是杀青。第二个作用是散发水份和青草气,三是促进内含物的形成,含水量减少,茶叶变软,便于揉捻和做形。杀青还须注意抛闷结合。抛炒能迅速散发水分,有利于成茶的香气和色泽翠绿,闷炒能迅速升高叶温,破坏酶活性,并使叶质柔软,便于揉捻成条;但如果只是闷炒或闷炒时间过长,又会降低茶叶香气,甚至造成叶色“闷黄”。

珠茶,是“圆炒青”的一种,又称“平炒青”,属于炒青绿茶;珠茶被誉为“绿色的珍珠”,主销西北非,美国、法国也有一定的市场。天然珠茶采用一芽二、三叶或一芽四、五叶,芽叶均较长的茶鲜叶制作。因起源于浙江省绍兴县平水镇而得名,精制成出口茶称珠茶或称“平绿”,珠茶根据其外形、香气与滋味及冲泡后的颜色可分为五个等级和不列级。

茶别 商品茶代号 外形特征
特级 3505 团结重实,洁净
一级 9372 圆紧尚实,尚洁净略现黄头
二级 9373 尚圆称,略有黄头带嫩茎梗
三级 9374 圆整,露黄有嫩芽茎梗
四级 9375 圆实,稍带扁块略有茎梗
五级 9475 粗实,带有黄扁块、老梗
珠不列 规一 9575 圆扁,带朴片老梗
规二 9675 圆扁,更多朴片老梗
规三 9775 圆扁,更多朴片老梗

由于珠茶做形要比其它绿茶难度大一些,故杀青叶含水量要高些,闷炒时间适当较长。

 眉茶

眉茶也叫炒青茶, 因其外形呈长条状,外形为长条形、微弯,形状如眉,故名眉茶。

眉茶出口贸易中普遍使用的花色包括:特珍、珍眉、雨茶、秀眉、贡熙、茶片、细末。

在这些花色的基础上,又分为不同的级别及其分别对应的不同贸易标准茶号。

花色 级别 茶号 英文
特珍SP.Chun Mee 特珍特级 41022 SP.Chun Mee.SP.Grade
特珍一级 9371 SP.Chun Mee 1
特珍二级 9370 SP.Chun Mee 2
珍眉Chun Mee 珍眉一级 9369 Chun Mee 1
珍眉二级 9368 Chun Mee 2
珍眉三级 9367 Chun Mee 3
珍眉四级 9366 Chun Mee 4
珍眉不列级 3008 Chun Mee
雨茶Young Hyson 雨茶一级 8147 Young Hyson 1
雨茶二级 8167 Young Hyson 2
秀眉Sow Mee 特级秀眉 8117 SP.Sow Mee
秀眉一级 9400 Sow Mee 1
秀眉二级 9376 Sow Mee 2
秀眉三级 9380 Sow Mee 3
贡熙Hyson 特级特贡 9277 SP.Hyson.SP.Grade
特贡 9377 SP.Hyson
贡熙一级 9389 Hyson 1
贡熙二级 9417 Hyson 2
贡熙三级 9500 Hyson 3
贡熙不列级 3313 Hyson
茶片Fanning 茶片 34403 Fanning

西湖龙井

西湖龙井是我国十大名茶之一,堪称我国第一名茶。产于浙江杭州西湖的狮峰、龙井、五云山、虎跑一代。西湖龙井是绿茶,龙井茶属于绿茶扁炒青的一种,扁炒青品质特点是形状扁平光滑

 

武夷山栽种的茶树,品种繁多,有大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟“四大名枞”

绿茶和青茶中的铁观音由于发酵程度较低,属于凉性的茶;青茶中的大红袍属于中性茶,而红茶、普洱茶属于温性茶

苦丁茶凉性偏重,清热解毒、软化血管、降血脂的功能较其他茶叶更好

茶宜温热而饮,冷茶有滞寒、聚痰之弊。

福建三大工夫红茶分别是:坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫。

发酵是茶多酚转化的过程,按照发酵程度的轻重,茶多酚转变成了茶黄素(TF、亮黄色)、茶红素(TR、深红色)以及茶褐素(TB、暗红色)三大物质。

茶多酚分为儿茶素类、黄酮及黄酮苷类、花青素和花白素类、酚酸和缩酚酸类共四大类别,而其中最为重要的是儿茶素,约占到了茶多酚总含量的70%

茶汤越浓、刺激越强、收敛性越明显、越苦涩、回甘越好就说明了茶汤中含的茶多酚的浓度越大。

茶多酚的含量可简单的依次判别为:绿茶>白茶、黄茶>青茶>红茶、黑茶,对应着口感,就是从浓到淡,从强到弱的次序。随着茶叶发酵程度越大,茶多酚被氧化的就越多,含量就会变得越少,从而使得刺激性口感变弱。

茶叶的品种而言,大叶种含的茶多酚相对较多,小叶种含的茶多酚相对较少。

温度越高,光线越强的地方,所种的茶含茶多酚较多

相对低海拔所产的茶较高海拔产的茶所含的茶多酚要多

茶叶含咖啡碱、茶碱、可可碱、黄嘌呤等生物碱物质,是一种优良的碱性饮料。茶水能在提内迅速被吸收和氧化,产生浓度较高的碱性代谢产物,从而能及时中和血液中的酸性代谢产物。

茶叶中含有约1%~4%的氨基酸,已发现的有26种,包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸,其中,最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸,几乎为茶叶所特有,占茶叶干物质的1%~2%,约占所有氨基酸含量的50%。

茶叶滋味最重要的三大类物质:茶多酚、氨基酸、咖啡碱





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